Рецепты варено копченого сала в домашних условиях

Копченое сало

Подчеревок помыть хорошенько, выложить в закипевшую воду и нагреть до кипения. Варить в течение 1 часа. При этом соль добавлять не нужно. По прошествии времени сало вынуть из воды и надрезать поперек на 3 части.

Измельчённый чеснок, перец, специи и крупную соль смешать до однородности. Натереть полученной смесью сваренный подчеревок и свернуть его в плотный рулет. Перевязать плотной нитью и закоптить в течение 30 минут, на ольховых стружках. Затем сало остудить и положить на пару дней в холодильник.

Варено-копчёное сало в домашних условиях

Традиционным и наиболее распространенным является копчение мяса и сала. Самое вкусное и нежное копченое сало получается из молодой свинины. Для копчения подходят все виды мяса свинина, говядина, баранина и пр. Если для копчения используются уже разделанные куски мяса, то работа упрощается, их остается только обработать соответствующим образом, прежде чем коптить.

В противном же случае туша с мясом требует разделки. После убоя, обработки шкуры и извлечения внутренностей свиную говяжью, баранью тушу лучше всего разрубить на три основных отруба. Передний отруб, лопаточную часть отделяют между пятым и шестым спинными позвонками, а задний отруб тазобедренную часть — между последним и предпоследним поясничными позвонками. К разделке следует приступать, когда мясо остынет.

Советы бывалого кулинара Если совсем не осталось времени, чтобы приготовить копченые окорочка, можно сократить продолжительность приготовления до нескольких часов, используя нетрадиционный метод копчения в электростатическом поле высокого напряжения.

Сначала вырезается шпик — слой сала толщиной не менее 2,5 см. Из передней части туши удаляют шейно-спинные позвонки, грудную кость, ребра и межреберное мясо.

Если разделывать свинину с баками, то следует отделить шейную часть щековину по прямой линии перед первым шейным позвонком. Ножки отрубают по верхнему ряду пястных костей. Из средней части туши вырубают позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине вырезают корейку шириной в 14-15 см с ребрами длиной не более 8 см, а также грудинку шириной в 22-30 см нижняя ее часть проходит по границе сосков. Задний отруб освобождают от хвоста и ножек по верхней части скакательного сустава , крестцовой кости и хвостовых позвонков.

Перед копчением следует снять нутряной жир с корейки и грудинки. Для копченостей из цельных кусков берут мякоть окороков, спинной и лопаточной частей. Следует иметь в виду, что чем дольше вы намерены хранить продукты, тем меньших размеров необходимо нарезать куски для копчения.

Лучше хранится мясо, из которого вынуты кости. После разделки частям туши придают определенную форму, а если необходимо, удаляют шкуру, лишний жир и кости. Копчению подлежат только предварительно засоленные мясо и сало. Наиболее распространенными в копчении являются три технологии посола — сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол целесообразен после глубокого предварительного охлаждения мяса. Он заключается в тщательном натирании кусков со всех сторон посолочной смесью. На 1 кг свинины требуется около 40-50 г соли и 10 г сахара. В эту смесь можно добавить растертый чеснок, черный перец, гвоздику и другие специи и приправы, улучшающие вкус мяса и сала и придающие ему аппетитный аромат. При этом постарайтесь, чтобы на шкуру попало достаточное количество посолочной смеси.

Наиболее тщательно смесью обрабатывают возможные разрезы или зарубки в мясе, т. Русские традиции Не всем известно, что в Древней Руси долгое время люди придерживались традиции в День духов коптить продукты густым дымом, стараясь тем самым отогнать от своего дома всевозможную нечисть.

Добиться появления такого дыма удавалось при помощи добавления к основным сырых дров и влажных опилок. Кроме того, будучи очень суеверными, русичи подбрасывали в огонь луковую шелуху и хвойные дрова, которые, по их мнению, способны были надолго отпугнуть чертей, бесовых слуг и иных помощников черных сил. Натирать куски мяса рекомендуется обязательно на чистом продезинфицированном рабочем столе в прохладном помещении. После такой обработки куски мяса помещаются шкурой вниз в емкость для посола, затем емкость закрывают чистой крышкой или материей и ставят в прохладное темное место.

В процессе такого посола мясо обезвоживается и одновременно пропитывается посолочной смесью. А в последующий период образуется т. Поэтому желательно каждые три-четыре дня перекладывать верхние куски мяса вниз, а нижние — наверх.

При этом следите, чтобы куски мяса лежали шкурой вниз.

Варено копченое сало в домашних условиях рецепт. Копченое сало

Как правило, на 1 кг мяса приходится 1 неделя сухого посола, поэтому для мясных кусков до 3 кг достаточно трех недель. При посоле мясных кусков массой до 1 кг следует нижние и верхние менять местами через сутки или двое. По истечении времени посола рассол необходимо слить, а куски мяса оставить еще на три-четыре дня для досаливания.

В это время происходит выравнивание концентрации смеси соли внутри мяса, благодаря чему оно становится мягким и нежным. После досаливания емкость с мясом наполняют холодной водой на 12-14 ч.

Продолжительность пребывания в воде оказывает прямое влияние на остроту вкуса ветчины мяса.

Как приготовить варено-копченое сало в домашних условиях

После вымачивания куски мяса тщательно обмывают теплой водой и подвешивают на крюках или шпагате на 2-3 суток для подсушки на холодном воздухе. Достоинства сухого посола в том, что, применяя его, можно получить ветчину длительного хранения, причем коптить ее можно и в теплые месяцы, при мокром посоле — только в холодное время. Недостаток состоит в том, что происходит значительное уменьшение массы кусков мяса, а также в длительной обработке больших кусков ветчины.

Другой способ обработки мяса и сала перед копчением — мокрый посол, начинающийся с приготовления рассола. Для него смешивают чистую питьевую воду, соль и сахар в определенных пропорциях. Обычно такой крепости рассола достаточно. Затем хорошо охлажденные куски мяса помещаются в чистые емкости при этом жировая часть может находиться как сверху, так и снизу. Приготовленным рассолом заливают мясо так, чтобы его уровень находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса.

Как и при сухом посоле, емкость с мясом закрывают чистой крышкой и ставят в прохладное место. Обычно через 14 суток процесс засолки кусков мяса массой до 3 кг заканчивается. Советы бывалого кулинара После приготовления рыбы для копчения нужно подумать о металлических ножах, которые еще долгое время сохраняют рыбный запах.

Чтобы избавиться от этого неприятного запаха, рекомендуем протирать ножи солью или растительным маслом. После этого мясо вынимают из рассола и сразу же тщательно промывают теплой водой, чтобы потом на готовой ветчине не выступал слой соли.

Куски мяса подвешивают на шпагате или крюках еще на 1-2 суток для сушки и досаливания в проветриваемом помещении. Вымачивание в воде, как это делается при сухом посоле, в данном случае не нужно. Но при нарушении технологии посола и санитарно-гигиенических правил рассол может испортиться. Это случается, когда белок, содержащийся в мясе, переходит в рассол и расщепляется. Обычно такое преобразование рассола сопровождается появлением пены.

И уж ни в коем случае нельзя его использовать повторно, тем более если он имеет кислый, неприятный запах, помутнел и напоминает слизь. Куски мяса, находившиеся в таком рассоле, следует тщательно промыть в холодной воде и лишь затем поместить в другой рассол. Через несколько дней мясо заливают рассолом, который состоит из 10 л охлажденной прокипяченной воды, 800 г соли и 100 г сахара, накрывают чистым деревянным кругом, кладут на него груз и через каждые 5 дней перекладывают, а рассол той же рецептуры заменяют новым.

Окорока выдерживают в рассоле 10-25 дней, а более мелкие куски мяса — 5-6 дней. Потом засоленные окорока и другие мясные изделия промывают в воде, подсушивают и подвязывают на вешалки для копчения.

Эти традиционные способы обработки мяса вовсе не исключительные, и любителям копченостей не запрещается применение других проверенных и надежных по качеству способов посола мяса и сала. Сало холодного копчения Требуется: Сало порежьте на прямоугольные куски и уложите в эмалированную посуду. Из воды, соли, черного перца, лаврового листа и гвоздики приготовьте рассол.

После кипячения охладите его, поместите в него сало и выдержите его в нем 2 недели. Далее сало промойте водой, немного подсушите, а затем поместите в коптильню на 4 дня. По истечении этого срока натрите готовое, золотистое по цвету сало чесноком и выдержите в холодильнике 2-4 ч. Русские традиции Совершенно не сохранилась на сегодняшний день свадебная традиция, связанная с копчением овощей и фруктов, хотя именно ее очень долгое время придерживались в некоторых регионах России.

В связи с тем, что резать птицу и иных выращиваемых на мясо животных приступали только в ноябре, т. Чтобы хоть как-то сделать их более сытными, разнообразными и ароматными, овощи коптили, что позволяло придать им некоторый вкусовой оттенок мяса. Копченое сало в рассоле Требуется: В воде размешайте соль, доведите ее до кипения и приправьте лавровым листом или черным перцем.

Когда рассол немного покипит, поместите в него предварительно порезанные куски сала. Подержите все на огне еще 2 мин, затем отставьте до полного остывания.

Далее сало выньте и просушите, подвесив в тканевом мешочке на сквознячок. Затем опять поместите куски в мешочек и подвесьте в нем в коптильню на 2 дня. В кипящей воде растворите соль и красный перец, этим рассолом залейте сало на 2 суток. По истечении данного времени рассол слейте, а сало слегка просушите и поместите в коптильню на 12 ч.

Копченый окорок мокрого посола Требуется: Приготовьте рассол, растворив в воде соль и сахар, и поместите в него телячий окорок. Выдержите его в нем неделю, затем выньте, просушите и закоптите в течение 20 ч способом холодного копчения. Готовый окорок слегка остудите и поместите в холодильник на сутки.

К столу подайте, порезав на порционные кусочки. Окорок холодного копчения Требуется: